彭 凯

(齐齐哈尔大学，黑龙江 齐齐哈尔 161006)

蛹虫草(Cordycepsmilitaris)是一种食药兼用的大型真菌，又称为北冬虫夏草等。蛹虫草富含多种与冬虫夏草近似的功能成分，如虫草多糖、虫草素、虫草酸以及多种氨基酸、维生素、微量元素等。多年来，研究人员的深入研究揭示了这些功能成分具有抑菌、抗病毒等生物活性，同时在抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、降血糖、提高机体免疫力、利尿脱水、镇咳祛痰和平喘等方面还具有很好的作用[1]。蛹虫草固态发酵后的浸提固形物由于工艺的原因，含有一定量的蛹虫草代谢产物，特别是含有全部的蛹虫草菌丝，利用价值极高。

食醋作为日常酸性液态调味品，是我国古代劳动者智慧的结晶，它含有丰富的营养成分，原料及菌体中蛋白质降解带入种类各异的氨基酸，产生了各自特异的香气和口感，在具有很高食用价值的同时兼具生理药用价值[2]。酿造食醋离不开醋曲，醋曲的品质对于产品的质量、产量等起到了关键作用，而原料处理、原料与配料比、培养温度等则是影响制曲工艺的重要因素[3-4]。在醋曲生产时添加一定量蛹虫草固态发酵浸提固形物，既替代部分原料，又对醋曲的糖化、发酵等性能及成品醋的品质带来积极影响。

1 材料与方法

1.1 主要材料

蛹虫草固态发酵的浸提固形物：由“以玉米为原料蛹虫草固态发酵生产工艺初步研究”课题组提供。酿酒酵母、醋酸菌、米曲霉：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院微生物实验室提供。……