高志鑫，刘晓柳*，张菊，李树立，赵士豪*

(1.河北经贸大学 生物科学与工程学院，石家庄 050061；2.河北省禽肉深加工技术创新中心，石家庄 050061)

近20年来，我国鸡肉制品生产和消费呈持续且快速增长的态势，目前我国已成为世界第二大鸡肉生产国，鸡肉也成为仅次于猪肉的第二大消费肉类。酱卤制品是我国代表性的传统禽肉制品之一，因营养丰富、肉质鲜嫰、香味醇厚的特点享誉海内外。由于加工、贮存工艺的局限性，微生物成为导致其腐败变质的主要因素，有关食品防腐的研究应运而生。现有的防腐方式包括高温蒸煮、防腐剂添加、低温贮存、气调包装等[1]，其中化学防腐剂作为市面上出售并且应用较多的食品保鲜剂，在延长食品货架期的同时，也给人类的健康带来潜在危害[2]，开发绿色高效的保鲜技术是肉制品乃至整个食品行业亟需解决的一大难题。

植物中含有多酚、有机酸、生物碱、多糖、黄酮等活性成分，研究表明将含有这些有效成分的植物提取物应用到肉制品中[3]，可以达到良好的抑菌效果，还能够提高肉制品的感官品质[4]。以延长食品保质期、提升食品的健康性、丰富居民饮食结构为目的，对蔬菜和中草药抑菌性能的研究层出不穷。单恬恬等的研究表明，菱角壳提取物、芡实壳提取物、芡实肉醇提物对金黄色葡萄球菌、腐败希瓦氏菌、假单胞菌、热杀索丝菌、乳酸菌均有抑菌效果，将菱角壳醇提物、芡实壳醇提物及水提物应用于冷鲜鸭肉保鲜，可延长其货架期1～2 d[5]；……