熊建，胡靖，彭颖,2，李凡，李沛*

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.华中农业大学 食品科技学院，武汉 430070)

我国是食醋生产和消费的大国，传统食醋是以粮食、糖类或酒糟等为重要原料经发酵而成，米醋是以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过糖化和酒精、醋酸发酵酿造过程而制得的一款风味独特的调味品[1]。酿造米醋由于酿制原料和工艺条件不同，产生的风味各异，感官评定也不尽相同[2]。本文中米醋的滋味评价从酸味柔和感、酸味协调感、酸味醇厚度及酸味绵延感4个方面来评判。

酵母抽提物(YE)是以面包酵母为主要原料，在酵母自身酶或外源酶的共同作用下，经自溶酶解(可再经分离提取)后得到的生物制品，富含氨基酸、咸味肽、寡肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分。酵母抽提物是食品工业中三大鲜味物质(味精、呈味核苷酸二钠、YE)中唯一具有食品安全属性的鲜味调味料，广泛应用于食品行业各领域[3-6]。其产品具有增鲜增味的效果，使用安全，无争议性，在酱油、食醋等调味品行业中的应用尤为突出。目前生产的高端食醋，随着品质要求的提高，亟需解决食醋酸味刺激性的缓和、厚实度的增加及氨基氮的提升问题。

模糊数学又称Fuzzy数学，是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法。有学者应用该方法在食品感官评价中，研究模糊数学中权重的设置和模糊变换的理论，具有结果清晰、系统性强的优点[7]。……