肖岚，熊敏，幸勇，唐英明

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.四川五丰黎红食品有限公司，四川 雅安 625300；3.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

花椒是芸香科花椒属植物，其成熟果皮干燥后，味辛麻、香气浓郁，是川菜烹饪的传统香辛料，有“川味花椒之王”的美誉。同时，花椒也是《中国药典》中记载的常用中药材，具有降血压、抗癌、麻醉镇痛、防虫抑菌等功能[1]。花椒油是常见的花椒精深加工产品之一，具有花椒特有的香气和麻味，市售花椒油常采用食用油直接浸泡花椒制成，且常用食用油为纯菜籽油，浸泡生产工艺普遍为热浸提[2]。

橄榄油作为一种用途广泛的烹饪用油，既可作为各种凉菜的拌料用油，也是煎炸爆炒等的理想烹饪用油，因其在200～220 ℃不易发生氧化且不易渗入食物内部。同时，橄榄油作为一种高档保健食用油，富含不饱和脂肪酸 (油酸占55%～83%)、多酚类、谷甾醇、角鲨烯和维生素E等营养成分[3]。随着国内居民收入水平和生活品质的提高，橄榄油已在国内出现“普及”趋势。然而，初榨橄榄油挥发性物质独特，具有特殊的青草味[4]，部分国人不太能接受，因此，为方便中国消费者对橄榄油的食用，本团队已研发出橄榄花椒油并申请了专利[5]，且在试验的前期研究中采用气相色谱(gas chromatography， GC)和离子迁移谱(ion mobility spectrometry， IMS)的联用技术对橄榄调和油(掺入不同比例的菜籽油)制备的花椒油的挥发性风味成分进行了分析，根据指纹图谱及主成分分析获得橄榄油与菜籽油的最佳调和比例。与纯橄榄花椒油风味最为接近的是掺入90%橄榄油的花椒油；……