高雪琴，宋世佳，胡力，付丽*，孙森伟

(1.河南牧业经济学院，郑州 450054；2.新疆大学，乌鲁木齐 830046；3.河南伊赛牛肉股份有限公司，河南 焦作 454450)

肉制品中动物脂肪对于提高产品的嫩度和多汁性及提供良好风味等方面具有重要作用[1]。传统肉糜类制品通常含有15%～30%富含胆固醇和饱和脂肪酸的动物脂肪。然而，动物脂肪摄入过多会导致高血压、肥胖症以及心血管疾病发病率的上升，对消费者的健康存在潜在威胁，因此用动物脂肪代替物来生产低脂肉制品愈发受到人们的青睐[2-3]，但单纯地降低脂肪含量会给肉制品带来不利影响[4]。乳液凝胶可作为脂肪替代物，有效降低饱和脂肪酸的含量，提高多不饱和脂肪酸、人体必需氨基酸、矿物质等含量[5]。目前，应用富含不饱和脂肪酸的植物油等代替传统肉糜制品中部分动物脂肪的相关报道不断增多[6-7]，将植物油和蛋白类物质等进行预乳化后添加到肉制品中代替部分动物脂肪将成为近几年的研究热点[8]。

大豆是我国重要的粮食作物之一[9]，鉴于大豆油获取方便、营养价值高等特点，本研究在单因素实验的基础上，利用响应面优化实验，探究不同比例的大豆分离蛋白、大豆油和水制备的预乳化物对低动物脂肪肉糜蒸煮损失率的影响，以探究各因素的最佳复配方案，确定大豆分离蛋白、大豆油和水的最优添加量。通过对传统肉糜制品的工艺改进，添加适量的预乳化物有效降低其动物脂肪含量，改善脂肪酸的构成，从而改善此类产品的品质，为研究和开发健康的低脂肉糜产品提供了理论基础。……