郭艳霞，贾丽艳,2*，畅盼盼,2，张丽,2，周士琦,2

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801；2.山西省白酒生物工程研究所教育创新中心，山西 晋中 030801)

蛋白酶能催化肽键水解成氨基酸或短肽的酶类，广泛存在于动物、植物和微生物中[1]， 是工业化酶制剂中应用最为广泛的酶制剂之一；蛋白酶根据初始pH进行分类，分为中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。中性蛋白酶作为一种生物催化剂，作用底物广泛，主要应用于食品工业、皮革加工、纺织、化妆品等行业[2-3]，而且其反应条件温和，是目前蛋白质水解处理的重要酶种，近年来更发展出许多新的用途[4-6]，比如在焙烤食品和饮料澄清等方面都起着重要的作用，它可以缩短奶酪的老熟期[7-8],消除果汁中的沉淀而且增加果汁中可溶性固形物的含量[9]。蛋白酶的活性容易受到客观条件的影响，如在常温保存和应用过程中通常会出现不稳定情况，尤其在强酸、强碱及高渗等极端条件下容易失活，这些条件限制了蛋白酶的广泛应用。因此，如何研发新型、对环境耐受性强的中性蛋白酶，成为目前工业生产亟需解决的问题。

贝莱斯芽孢杆菌(Bacillusvelezensis)是芽孢杆菌属中一种新兴的功能性菌种[10-12]，革兰氏阳性，具有分泌多种酶(如纤维素酶、蛋白酶等[13])的能力，被广泛应用于食醋酿造、其他食品发酵及农业领域[14]。课题组前期从高温大曲中分离获得的一株耐高温贝莱斯芽孢杆菌YB19(简称菌株YB19)，该菌株具有产耐高温中性蛋白酶的能力[15]。……