范茜，王琳，李志，谢定源，赵镭，范刚*，任婧楠

(1.华中农业大学 食品科技学院，环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070；2.中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 102200)

川菜是中国传统四大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜)之一，以取材广泛、菜式多样、口味多变、善用麻辣著称，形成别具一格的烹调方法和浓郁的四川地方风味[1]。川菜经过几千年的发展，一代代川菜厨师不断摸索、改良、总结和完善，形成了独具巴蜀特色的“尚滋味、好辛香”和“一菜一格，百菜百味”的川菜文化[2-3]。中式菜肴和标准化菜肴的根本差别之一是两者对量化测度烹调用具的使用和操作流程的量化控制[4]。开展川菜菜品味感物质量化分析对了解川菜中呈味物质的含量及其与川菜菜品味型之间的关系具有重要的意义。杜莉曾对四川名菜的总体特征进行了量化分析，包括四川名菜中各类菜的构成特点、形态、烹调方法、滋味类型及色彩等，并发现四川名菜中咸鲜味型占绝对优势，并指出四川菜并非一味麻辣，也很注重鲜味和原料的本味[5-6]。王良云等开展了烹饪技法对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素的研究，并发现烟熏、腌、腊等烹饪方法食盐浓度平均值在3.0%以上，干烧、炒、煸、爆等烹饪方法在1.0%～3.0%之间，煮、鲜熘、焖等烹饪方法在1.0%以下[7]。章迁和程万兴则研究了4种不同烹饪方式制备的川菜中的挥发性成分[8]。

麻辣味通常被认为是川菜的主要味型，然而按味型分类，川菜可以分……