高文海，隋丽娜，刘同军，杨平平，王燕

(齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院，济南 250353)

食品加工和储藏过程中发生的食品腐败变质是目前食品工业面临的主要问题之一[1]。据统计，全球每年有10%～20%的食物由于腐败而废弃。而防腐剂的添加可以在一定程度上抑制食品的变质，因此，人们对于防腐剂的开发与应用愈加关注[2]。本文重点介绍了乙醇作为防腐剂的应用以及纤维乙醇的处理方法。

1 乙醇在食品防腐中的应用

随着国家对食品及其相关行业的大力监督，人们越来越注重食品的安全问题[3-4]。乙醇作为植物天然产生的代谢产物，具有相对的安全性，因此被广泛应用于食品行业中。利用乙醇处理的方式主要包括乙醇熏蒸、乙醇溶液浸蘸、乙醇缓释放。适当浓度的乙醇处理具有保证果蔬新鲜的作用，相对于SO2熏蒸、福尔马林、醛类、硫氰酸钾溶液处理方式是比较安全的方法[5]。

1.1 乙醇熏蒸处理

多名学者已证明适量浓度的乙醇对果蔬进行熏蒸具有显著的保鲜作用。经过乙醇熏蒸处理的果蔬在保存期间具有更好的理化性质。李云云[6]研究了不同浓度乙醇熏蒸对双孢蘑菇品质的影响。发现乙醇用量为400 μL/L时，可以有效抑制双孢蘑菇的呼吸作用，保持蘑菇较高的Vc、可溶性固形物和可溶性蛋白质含量，同时降低了总酚含量，从而实现双孢蘑菇的保鲜效果。果蔬含有多种类型的酶，储存过程中会逐渐失活，影响果蔬的品质，乙醇熏蒸有效减缓了酶活的降低，从而起到了保鲜作用。……