郑连强，袁先铃，罗燚

(四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾 644005)

酱腌菜是用不同腌制工艺加工新鲜蔬菜制成的各种成品酱菜的总称，主要由大头菜、萝卜、卷心菜等蔬菜腌制而成[1]。我国酱腌菜历史悠久，风味独特。腌制类酱菜已有二千多年的历史,《礼记》中有一条使用食盐腌制酱腌菜的明确记载：“切葱若薤，实诸醯以柔之”[2]。酱腌菜是辅以食盐、醋、酱制品等辅料腌制而成的，经过北宋、明、清时期，我国的酱腌菜腌制水平不断发展，品种和风味也得到了极大丰富：酱腌菜分为酱渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、糟渍菜、糠渍菜、酱油渍菜、清水渍菜、盐渍菜、盐水渍菜、菜脯类和菜酱类11大类[3-4]。酱腌菜的风味依据辅助原料来分类，食盐、食醋、酱油、食糖、香辛料等辅料对酱腌菜风味的形成具有重要的作用。比如酱菜产品在成品处理时加入适量食糖进行糖渍，可以抑制咸味，甜咸互补[5]。其品种和风味的多样化使酱腌菜成为具有代表性的中国特色食品。酱腌菜在蔬菜旺季时可以储存起来，避免腐败变质；而在蔬菜淡季时可以有效缓解蔬菜供应的不足，从而体现了酱腌菜的经济价值[6]。酱腌菜生产工艺流程为：原辅料验收→挑选→盐渍→盐渍品验收、挑选→整理、清洗→成形→脱盐→脱水→装瓶→配料→炼油→拌料→成品。在我国每年生产的450万吨酱腌菜中，酱菜约为50万吨，榨菜约为100万吨，泡菜约为200万吨，其他的100万吨则为新型蔬菜制品，总产值超过400亿元人民币[7]。但是我国传统酱腌菜工艺较为落后，无法满足现代人健康饮食的要求，机械化程度低，科研研发不足等[8]，加工工艺的改善以及防腐剂的选择已成为酱腌菜生产加工中亟待解决的问题。……