任静波，任丽哲

黑龙江职业学院，黑龙江哈尔滨 150111

0 引言

发酵乳制品是乳及其制品在特定微生物作用下经过发酵工艺制成的酸性乳制品，发酵乳制品种类较多，如酸奶、发酵乳酪、酸奶油、乳酒等，这类发酵乳制品内含活性菌群，可调节肠道菌群平衡，促进人体健康。目前我国法定食品添加剂数量已超千种，主要分为23 类，在发酵乳制品中应用较多的主要包括发酵剂、乳化剂、增稠剂和甜味剂等。这些食品添加剂对发酵乳制品的风味、质构、口感、稳定性具有不同的影响。

1 发酵剂

1.1 发酵剂的作用

发酵剂是用于生产发酵产品的细菌及其他微生物的培养物，发酵剂来源广泛，种类繁多，在食品中添加的发酵剂主要包括乳杆菌类、双歧杆菌属和乳酸链球菌等，这些菌类均为有益微生物，不仅能利用乳中的营养物质进行繁殖，还对人体健康具有促进作用：一是改善肠道功能。有研究表明，健康人群肠道内的益生菌数量占比高，尤其是乳酸菌作为肠道益生菌不仅能刺激胃肠道蠕动，排出肠道内粪便毒素[1]。二是调节机体免疫功能。胃肠道内益生菌数量增加后，能有效激活宿主体内的巨噬细胞，进而发挥吞噬作用，这种天然的自动免疫功能可减少外来抗原对宿主的危害。三是抗菌作用。益活菌在繁殖过程中可以分泌抗菌物质，其能抑制乳制品中常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害菌，且益生菌的产酸作用能抑制腐败菌的滋生。四是降血压和降血脂作用。……