郭利亚，赵广英，武旭芳，张 伟，张养东

1 河南科技学院，河南新乡453003

2 河南花花牛乳业集团，河南郑州450000

3 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京海淀 100193

0 引言

牛奶的营养价值高，富含多种生物活性物质，易消化吸收，是人们重要的食物来源之一[1，2]。随着现代农业和食品工业的发展，乳及其制品的热加工处理工艺持续改善和进步。近来，国内乳制品市场新品持续涌现，不断增加的产品品种，引起了消费者对液态牛奶产品生产工艺的关注，特别是高温杀菌新鲜牛奶、膜过滤复合工艺鲜奶等多种需低温冷藏、保质长的液态新鲜牛奶商品的推出，在市场和行业内引起人们对牛奶加工工艺的讨论，本文以液态牛奶为分析对象，对生产中通行的几类主要牛奶热处理工艺进行比较分析，为进一步研究乳制品热处理加工理论、技术和热处理工艺的应用选择等提供一些参考。

1 牛奶热处理工艺

乳的来源较广，奶畜养殖种类多，其中牛奶占比最大[3]。牛奶的营养健康作用，在世界范围内得到普遍认同。为保证饮奶安全，避免人们牛奶源性疾病的发生，各国普遍采用热处理工艺对牛奶进行杀菌处理。牛奶热处理工艺与牛奶的营养价值紧密相关，也成为牛奶热处理工艺完善、改进、优化的前提。

1.1 基本概念

按照国际上通行理解，牛奶热处理工艺主要是指热处理强度等于或高于巴氏杀菌的所有加热处理技术[5]。在理想条件下，牛奶热处理过程是基于牛奶热稳定原理，以目标保质期为参照，原则上尽可能适度、连续、一次性、完整的完成加工，并做到不改变或者少改变牛奶的天然状态，不引入、不增加，并且可以有效消除乳制品食用时的不安全因素。……