面条消费量大，吃起来容易。目前，中国有2500多家面条厂，实际产量200多万吨。好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白，硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。在制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条的生产工艺和质量。充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面条品质具有重要意义。

一、面粉中蛋白质与面条品质的关系

1.蛋白质含量对面条品质的影响。蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加工性能。蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。面粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑而有弹性的湿面团。从这个过程可以看出，蛋白质的含量和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。干面制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包装。谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面的生产工艺相悖。在适宜的条件下，同时测定面筋的含水量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。

2.蛋白质质量对面条品质的影响。蛋白质质量会影响面粉品质、谷朊粉品质和SDS沉降值。……