尹乐斌，廖聪，刘丹，杨爱莲，刘桠丽，何平，李乐乐

1(邵阳学院 食品与化学工程学院，湖南 邵阳，422000)2(豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，湖南 邵阳，422000)

蛋白质与多肽由可修饰的生物分子构成，能与其他结构单元相互自组装成为超分子结构，这种物理化学现象可通过配位键、离子键、亲水作用、疏水作用、静电作用、π-π堆积等作用实现[1]。矿质离子螯合肽是一类可通过配位键与矿质离子自发组织或聚集为稳定结构的一类肽[2]，矿质离子不仅影响肽的空间结构，还与生物大分子识别、自组装、生物功能等特征有密切关系。

钙、铁、锌、硒、铜、铬等矿质元素对人体生长、发育、繁殖等必不可少，密切关系着机体健康。钙是人体必需元素，占体重1.5%～2.0%，对骨代谢、神经传递、肌肉收缩和凝血等功能至关重要[3]；铬离子可协同葡萄糖耐受因子和增强胰岛素作用从而影响糖类、蛋白质、脂类核酸代谢[4]；铁离子是实现和维持血红蛋白适当水平的重要底物[5]；锌是大量酶的催化组分，在许多肽、蛋白质、细胞因子及激素中有生物学及构效作用[6]；硒有抗癌、抗氧化、抗病毒、增强免疫和预防心血管疾病等方面的潜能，被誉为“生命的火种”[7]。传统的无机矿质元素补充剂和有机矿质补充剂存在刺激胃肠道、吸收率低等缺点。肽-矿质离子螯合物因其特有的组装模式和吸收机制，在机体中可持续解离，具有易吸收、安全无毒、稳定性好等优点[8]。近年研究表明，肽-矿质离子螯合物还具有抗氧化、抑菌、降血糖、免疫调节和保护肝脏等功能。……