鲜双,姜林君,李艳兰，钟恒艳，白毅，颜佳钊，罗小敏，鲜小静，王晰岚，陈安均

(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)

传统泡菜是利用附着在蔬菜表面的微生物生长代谢发酵而成的发酵制品[1]，四川泡菜是其典型代表，原料主要为白菜、萝卜和豇豆等[2]。此外，水果(梨[3]、苹果等)也是泡菜的重要原料，水果泡菜是云南特色发酵食品之一[4]，延边有将苹果、梨添加到泡菜中的习俗[5]，韩国泡菜中也常加入苹果丝、梨条[6]等。刘程惠等[7]向泡菜中添加苹果和水晶梨，发现泡菜中添加水果不仅可以改善泡菜的风味，还可以促进乳酸发酵，有利于营养成分的保持。

哈密瓜(CucumismeloL.)属葫芦科甜瓜属蔓性草本植物，又名香瓜、果瓜和甜瓜，主要种植在新疆和甘肃地区[8]，是我国西北地区重要的经济果品[9]。“疏花疏果”是优质果品生产过程中的一项重要栽培技术措施，其主要目的是通过防止过量结实以提高果品质量、减轻树体损伤、减少养分消耗和提高树体抗性，从而减少或避免大小年现象的发生[10]。2017年,新疆哈密瓜产量已经达到246.42万t[11]，因此在哈密瓜种植过程中会因 “疏花疏果”产生大量的幼果，将其应用于泡菜发酵中，一方面可以提高哈密瓜的综合利用价值，另一方面可拓宽泡菜种类，为开发新型泡菜提供理论支持。

本研究以哈密瓜幼果为原料，采用常用于工业化泡菜生产的肠膜明串珠球菌和植物乳杆菌[12]作为接种发酵微生物，结合自然发酵和卤水发酵，通过测定泡菜的基础理化指标和氨基酸含量，来综合评价泡菜的品质，旨在为哈密瓜幼果开发利用提供理论参考。……