胡苑，施文正，卢瑛*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306)3(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海，201306)

水产品的来源包含捕捞和养殖两方面。2018年，我国水产品捕捞量呈平稳发展，水产品养殖总量达到4 991 万t，十年复合增长率为3.87%。由此可见，国民对富含优质蛋白质的水产品需求量在不断提升。水产鱼类作为人类食物优质蛋白质的摄入来源之一，富含赖氨酸等人体必需氨基酸[1]。此外，鱼体内脏组织副产物不仅可作为替代蛋白质的优质来源，也可作为油脂等不饱和脂肪酸的主要原料[2]。然而在鱼类的利用和产品开发时，首要面临和亟需解决的是鱼体的异味问题。不适宜的养殖环境和不恰当的保存、运输方式会使鱼体异味加重，不仅使销售受限，还会造成较大经济损失。本文综述了目前国内外鱼类的脱腥技术，为今后开发更有效的脱腥技术提供参考。

1 鱼体异味的研究背景和现状

国内外针对鱼体异味的研究已持续了近百年。1936年，THAYSEN等[3]发现放线菌污染过的水体会直接造成鱼体污染，产生浑浊感或“泥土”异味。随着研究的深入，SUFFET等[4]更新了“饮用水味觉和异味轮状图”，定义了可被用于针对性描述鱼体异味的土腥味。

鱼类的腥味来源较广，一方面鱼类自身生存的水体环境会影响鱼类活动，使带有腥臭味的淤泥吸附在鱼体表面，或在呼吸的作用下使带有腥味的有机物残留于鱼体内部。……