刘瑞，陶乐仁，万康

(上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海，200093)

马铃薯(SolanumtuberosumL.)采后仍是具有生理活动的有机体，在储运过程中容易发生发芽、腐烂、褐变和低温糖化等问题。据调查，国内马铃薯储运损失达到15%～20%[1]。目前马铃薯贮藏保鲜可分为简易贮藏、物理和化学保鲜法。简易贮藏包括堆藏、沟藏和窖藏，然而简易贮藏马铃薯损失高达15%～30%[2]；物理方法主要包括控温、紫外辐射、伽马射线、热烫、气调包装和高压等，研究表明2～5 ℃为马铃薯最佳冷藏温度[3]，也有学者研究发现利用伽马射线辐照马铃薯有较好的抑芽效果，使用0.05 kGy的伽马射线辐照对马铃薯块茎的保存效果最佳[4-5]；化学方法主要是采用不同的化学试剂喷涂或浸泡马铃薯，常用的保鲜剂有氯苯胺灵、外源乙烯、1-甲基环丙烯、壳聚糖、生姜提取物等[6]。

近年来，微波保鲜技术在食品工业迅速发展，其产生的热效应可以对果蔬加热杀菌，产生的非热效应可以破坏生物体细胞内外环境，如蛋白质变性、破坏细胞膜和酶功能紊乱等[7-8]。微波技术用于贮藏保鲜的主要影响因素有微波功率、微波时间、样品类型和样品质量等。此外，微波处理与传统的漂烫相比，处理时间短、穿透性强、酶失活率高，并且可以最大限度减少食品营养物质流失[9]。SEVERINI等[10]对比热水、蒸气和微波烫漂对西兰花品质的影响，发现微波处理组过氧化物酶失活率高，Vc损失少。WANG等[11]研究发现微波处理对红甜椒的质量损失低于热水和热风烫漂组。为减少马铃薯贮藏过程中的品质劣变问题，本实验以“新大坪”马铃薯为实验材料，研究不同功率及时间的微波处理对马铃薯贮藏品质的影响，以寻求更加方便、安全、有效的保鲜方法。……