穆建稳 董 全 李洪军

1.六盘水市钟山区都市型现代农业产业园区管理委员会 贵州六盘水 553000 2 .西南大学食品科学学院 重庆 400716

牛干巴是我国云贵地区回族人民传统的牛肉腌腊制品，风味独特，因其成品含水量少而质感干硬，故名“牛干巴”，可在室温下长期保藏，便于取食。民间传统牛干巴的加工流程一般为：牛肉剔骨分割整理→腌制(18～21d)→堆码挤压→挂杆晾晒→风干→成品[1,2]。

近年来，作为民族风味食品的牛干巴得到了商品化的开发，但其根本上仍然是传统工艺。因受不同年份，以及不同地理区域、自然环境、温湿度的影响，造成了自然状态下不仅难以全年常规化生产，而且产品质量标准化难度大，存在着质量标准不一、生产规模小、加工周期长、产品质量不稳定、产率低、成本高等问题，生产工厂化、规范化、标准化程度还极其低下[3,4]。

本研究通过在传统工艺中添加蛋白酶制剂，探讨酶制剂在牛干巴加工中影响感官评价的主要因素，并在此基础上提出新的加工工艺，目的在保持其特有风味的前提下，缩短腌渍时间，降低肉品腐败变质风险，解决生产难以标准化及工业化等问题。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜牛后腿肉、食盐、蔗糖、香辛料，均由市场采购；

亚硝酸钠、抗坏血酸，实验室常备试剂，均为分析纯；

木瓜蛋白酶(20×104u/g)，南宁庞博生物工程有限公司。

1.2 仪器与设备

电子分析天平，型号FA2004A，上海精天电子仪器厂；

台式离心机，上海安亭科学仪器厂；

电热鼓风干燥箱，型号101A-1，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；……