王 文 孔建纲

山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 031100

平遥牛肉，肥而不腻，瘦而不柴，誉满天下[1]。平遥烧鸡是继平遥牛肉之后又一平遥名吃。色泽金黄，风味老道，鲜嫩爽口。然而，仅见于平遥街道上散装即卖。

本试验采用平遥烧鸡的传统加工工艺，结合酱卤肉制品的现代工艺，研发出了软包装的平遥烧鸡，味道纯正，风味独特，既保留了平遥烧鸡原有的风味，又方便了现代人休闲食用，更为规模化生产提供了详细的数据。

1 材料及设备

1.1 材料

原材料：整装鸡100kg，平遥龙海有限公司养殖。

辅料：食盐、大茴、花椒、川芎、五味子、石菖蒲、桂皮、白芷、枸杞、茯苓、草果、陈皮、黄芪、丁香、肉蔻、砂仁、绵白糖、蜂蜜、豆油、葱、姜、辣椒、白酒，均采购自平遥万福隆超市。

1.2 设备

蒸汽夹层锅，600L；油炸机，XDL-2500；真空包装机，ZBJ1000型；水浴式蒸汽杀菌锅，RTA-200；均购自青岛建华食品机械有限公司。

2 产品配方及工艺流程

2.1 产品配方

平遥烧鸡产品配方：整装鸡100kg、食盐3kg、大茴50g、花椒50g、川芎50g、五味子40g、石菖蒲30g、桂皮20g、白芷20g、枸杞20g、茯苓20g、草果20g、陈皮10g、黄芪10g、丁香10g、肉蔻10g、砂仁10g、蜂蜜1kg、豆油5kg、葱1kg、姜1kg、辣椒2kg、白酒500g。

2.2 工艺流程

原材料水解→腌制→油炸→老汤熬制→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→保温试验→成品。

3 工艺要点

3.1 原材料水解

将整装鸡从冷库取出，用流水解冻，解冻后去小毛，去内脏，造型。

3.2 腌制

配制盐水3kg、绵白糖3kg、水40kg，搅拌均匀，用盐水注射机注射整装鸡，腌制72h。腌制到位，才能味道纯正。

3.3 油炸

先用5kg开水配好1kg蜂蜜，搅拌均匀后，把鸡泡在蜂蜜水里5min，然后捞出鸡，在油锅里把鸡炸至金黄色即可。……