黎琪 张晓琳

1.中粮营养健康研究院有限公司 北京 102209 2.营养健康与食品安全北京市重点实验室 北京 102209 3.老年营养食品研究北京市工程实验室 北京 102209

鸡肉是我国最受欢迎的禽肉制品之一，具有温中益气、补精添髓、益五脏和补虚损的功效[1,2]。其中鸡翅含有丰富的蛋白质[3]，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。目前鸡翅产品按熟制工艺分主要有炸鸡翅、卤鸡翅和烤鸡翅等，不同熟制工艺产品又分多种口味，如香酥炸鸡翅、奥尔良风味烤鸡翅和辣卤鸡翅等，以及具有地方特色风味鸡翅产品。随着人们生活水平不断提升，休闲食品越来越受到消费者关注和喜爱，即食休闲肉制品成为当下年轻人最喜爱的休闲食品之一[4]。英敏特在一份2020年度报告指出，68%的消费者表示风味是他们购买肉类零食时最优先考虑的因素，碳烤(54%)、原味(48%)、辣味(46%)、黑椒(43%)和盐焗(42%)是被访肉类零食风味中最受欢迎的选择。因此，开发即食独特风味鸡翅产品能补充市场产品矩阵，为消费者提供更多选择。

本试验以调味料白砂糖和食盐、香辛料辣椒和花椒的添加量为主要因素进行即食风味鸡翅工艺研究，优化即食风味鸡翅工艺，为工业生产提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原料冷冻鸡翅，大葱、鲜姜、老姜和料酒等辅料，白砂糖、食盐、味精、酱油和浓缩鸡汁等调味料，辣椒、花椒(红花椒与青花椒)、大料、肉蔻和香叶等香辛料均购于物美超市。

1.2 仪器与设备

滚揉机，河北诚业智能科技股份有限公司；……