黎琪 张晓琳

1.中粮营养健康研究院有限公司 北京 102209 2.营养健康与食品安全北京市重点实验室 北京 102209 3.老年营养食品研究北京市工程实验室 北京 102209

鸡肉是我国最受欢迎的禽肉制品之一，具有温中益气、补精添髓、益五脏和补虚损的功效[1,2]。其中鸡翅含有丰富的蛋白质[3]，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。目前鸡翅产品按熟制工艺分主要有炸鸡翅、卤鸡翅和烤鸡翅等，不同熟制工艺产品又分多种口味，如香酥炸鸡翅、奥尔良风味烤鸡翅和辣卤鸡翅等，以及具有地方特色风味鸡翅产品。随着人们生活水平不断提升，休闲食品越来越受到消费者关注和喜爱，即食休闲肉制品成为当下年轻人最喜爱的休闲食品之一[4]。英敏特在一份2020年度报告指出，68%的消费者表示风味是他们购买肉类零食时最优先考虑的因素，碳烤(54%)、原味(48%)、辣味(46%)、黑椒(43%)和盐焗(42%)是被访肉类零食风味中最受欢迎的选择。因此，开发即食独特风味鸡翅产品能补充市场产品矩阵，为消费者提供更多选择。

本试验以调味料白砂糖和食盐、香辛料辣椒和花椒的添加量为主要因素进行即食风味鸡翅工艺研究，优化即食风味鸡翅工艺，为工业生产提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原料冷冻鸡翅，大葱、鲜姜、老姜和料酒等辅料，白砂糖、食盐、味精、酱油和浓缩鸡汁等调味料，辣椒、花椒(红花椒与青花椒)、大料、肉蔻和香叶等香辛料均购于物美超市。

1.2 仪器与设备

滚揉机，河北诚业智能科技股份有限公司；

分析天平，美国梅特勒托利多公司；

电磁炉，美的集团；

恒温恒湿箱，上海一恒科技有限公司；

真空包装机，汇捷机械制造有限公司；

水浴锅，常州金坛良友仪器有限公司。

1.3 工艺流程

1.3.1 鸡翅中的处理与选择

将冷冻鸡翅置于0.2%小苏打溶液中1.5h解冻，挑选无断骨、无绒毛、无淤血的鸡翅中作为试验原料，采用6针扎孔器进行扎孔，并划刀处理。

1.3.2 滚揉腌制

按工艺配方称取腌制料，加入一定量的冰水与鸡翅搅拌均匀后放入滚揉机中，置于4℃环境以8r/min滚揉腌制1h。

1.3.3 炸制

将腌制后的鸡翅中取出适当冲洗沥干，于160℃左右油锅中炸制约2min，以鸡翅表皮呈现金黄色为宜。

1.3.4 卤制

按工艺配方称取卤制料，其中香辛料预先浸泡20min以去除涩味，加入一定量的水，置于电磁炉煮沸备用。将炸制完成的鸡翅中放入煮沸的卤水中，再次大火煮沸后，小火微沸卤制30min，离火浸泡8～12h。

1.3.5 风干

将鸡翅中从卤水中捞出沥水10min，置于恒温恒湿箱中，设置温度45℃、湿度50%、风速为高速，风干约5h。

1.3.6 真空包装

采用真空包装形式进行独立包装，设置真空度为-0.1MPa，真空时间为30s，封口时间为2.5s，冷却时间为2.5s。

1.3.7 成品

将小包装鸡翅中样品置于85℃左右热水中水浴20min，捞出后迅速遇冷冷藏。

1.4 单因素试验设计

以解冻后鸡翅中质量为基准分别对卤制液中白砂糖的添加量(7%、8%、9%、10%、11%)，食盐的添加量(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)和辣椒的添加量(0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%)进行单因素试验，根据试验结果选取合适的三个水平进行正交试验优化。

1.5 正交试验设计

以A(白砂糖的添加量)、B(食盐的添加量)和C(辣椒的添加量)三个因素进行试验，以感官评价为指标，进行正交试验优化。正交设计因素水平表如表1。

表1 正交设计因素水平表

1.6 不同花椒复配对比试验

将2种花椒(红花椒与青花椒)分别以质量比3∶1、2∶1、1∶1、1∶2和1∶3按0.6%的比例添加至卤制料中，对比不同花椒比例对鸡翅的感官影响。

1.7 即食风味鸡翅中感官评价方法

由具有食品专业背景的人员，按表2进行感官评价，根据评分结果的平均值进行数据处理。评价过程中禁止互相交流，样品间漱口，以免造成对评价的影响。

表2 感官评分标准

1.8 微生物检测

菌落总数按GB 4789.2-2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》方法测定；大肠菌群按GB 4789.3-2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》方法测定。

1.9 数据处理

实验数据采用EXCEL软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 白砂糖添加量对即食风味鸡翅的影响

白砂糖加入酱卤制品中具有上色、增亮、提鲜、增味等作用，一般是其发生美拉德反应所致。卤制液中加入白砂糖，主要为了增加风味鸡翅的甜度。由图1可知，白砂糖添加量在9%时感官评分最高80.4分。添加量小于9%时，可能由于甜度不够导致风味鸡翅口感不丰富而导致评分偏低；添加量大于9%时，白砂糖含量越高，风味鸡翅滋味过甜，从而使得整体感官变差。因此，选择白砂糖添加量8%、9%和10%三个水平进行正交试验。

图1 白砂糖添加量对即食风味鸡翅的影响

2.2 食盐添加量对即食风味鸡翅的影响

食盐不仅可以增强菜品的风味，也可以调和菜肴的滋味。同时，咸味与甜味、鲜味相互作用，可以提高菜品的品质[5]。食盐还有利于促进盐溶性蛋白溶出，改善肌肉蛋白的保水性，增加调味料和香辛料的吸收率[6]。由图2可知，随着食盐的添加量增加，评分越来越高，添加量在2.5%时，最高为75.0分，继续添加食盐，评分降低。食盐的添加量在一定范围内越高越好，其能改善鸡翅的风味，食盐浓度过高会导致口感偏咸。因此，选择食盐添加量2.0%、2.5%和3.0%三个水平进行正交试验。

图2 食盐添加量对即食风味鸡翅的影响

2.3 辣椒添加量对即食风味鸡翅的影响

香辣口味的食品具有地道鲜香、越嚼越爽的特点。添加辣椒到酱卤肉制品中，对产品品质、风味等会产生一定积极的影响[6]。由图3可知，当辣椒添加量为1.0%时，评分最高为80.7分，随着辣椒添加量变高，评分降低，可能由于鸡翅越来越辣严重影响了鸡翅的风味。因此，选择辣椒添加量0.8%、1.0%和1.2%三个水平进行正交试验。

图3 辣椒添加量对即食风味鸡翅的影响

2.4 花椒复配对即食风味鸡翅的影响

红花椒麻香浓郁、麻味略淡，香气成分主要来自柠檬烯，青花椒清香麻爽、麻味更重，香气成分主要来自爱草脑。两者结合使用能让鸡翅麻香、麻味更充足，整体味道更丰富。由图4可知，当红花椒添加比例高于青花椒时，感官评价差别不大；当两者比例为1∶1时评分最高为84.3分；继续添加青花椒，青花椒占比越大，评分越低，可能因为鸡翅麻味变重，麻香减少。因此，确定红花椒与青花椒添加比例为1∶1。

图4 不同花椒比例对即食风味鸡翅的影响

2.5 正交试验

采用L9(33)正交试验，选择影响即食风味鸡翅甜、咸和辣口味的主要因素，即卤制料中白砂糖添加量A、食盐添加量B和辣椒添加量C等工艺参数，对鸡翅感官品质进行评分，见表3。

表3 正交试验结果

由表3可知，各因素影响即食风味鸡翅整体感官品质强弱分别为：辣椒添加量>食盐添加量>白砂糖添加量，最优组合为A1B1C2，即白砂糖添加量8%、食盐添加量2.0%、辣椒添加量1.0%。对最优组合A1B1C2和正交试验评分最高组(A2B1C2)进行对比验证，感官评分分别为92.5分和93.1分。由于两组数据相近，为节约成本，选用A1B1C2为白砂糖、食盐和辣椒添加量的最适组合。

2.6 微生物指标

将真空包装的鸡翅，在4℃环境下放置33d后取出测量微生物指标，菌落总数均小于1 000CFU/g，大肠菌群<3.0MPN/g，致病菌未检出。

3 结论

通过正交试验对即食风味鸡翅工艺进行优化，确定即使风味鸡翅卤制料白砂糖添加量为8%、食盐添加量为2.0%、辣椒添加量为1.0%，通过对2种花椒不同比例添加对比试验，确定2种花椒添加比例为1∶1。在上述条件下，制得的即食风味鸡翅甜度、咸度、辣度和麻度适中，感官评价较高，且微生物指标合格，为下一步工业生产提供支撑。