汪学荣 冉 庆 吴 青

西南大学动物科学技术学院 重庆 402460

三文鱼是部分鲑科鱼类的俗称，原本指的是鲑属的大西洋鲑鱼(Salmo salar)，随着养殖业的发展，商家也将太平洋鲑(Oncorhynchus)等鱼类称为“三文鱼”。例如，虹鳟(Oncorhynchus mykiss)是鲑科太平洋鲑鱼属的一种冷水性塘养鱼类，现在也被一些商家称之为“三文鱼”。三文鱼肉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁及维生素D等,并且易消化吸收,具有很高的营养价值,不论是对老人还是小孩都是良好的食物选择[1]。以三文鱼肉为原料制成三文鱼丸，这对于三文鱼的深度开发利用，增加食品品种，满足不同人群的膳食需要具有重要的作用和意义。但是，三文鱼肉含有较多的虾青素和不饱和脂肪酸等，在贮藏过程中易发生颜色变化和脂肪氧化[2]。

本试验主要研究香辛料醇提物对三文鱼丸冻藏期间色泽和氧化稳定性的影响，以期为三文鱼丸的实际生产和贮藏提供基础数据和有益参考。

1 材料与方法

1.1 原辅料与试剂

三文鱼，重庆市三文鳟科技有限公司提供；

猪肉，经兽医卫检合格的新鲜猪肉；

桂皮、大茴香、丁香，购于当地市场。

氢氧化钾、乙醇、酚酞指示剂、乙醚、一氯化碘、环己烷、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉指示剂、硫代硫酸钠，均为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

组织捣碎机HD7497型，北京杰瑞恒达科技有限公司；

数控超声波清洗器KQ-250DE型，昆山市超声仪器有限公司；

旋转蒸发器RE-2000B型，巩义市予华仪器有限责任公司；

循环水式真空泵SHZ-D型，巩义市予华仪器有限责任公司；……