高 欣 王富刚*

1.漯河医学高等专科学校 河南漯河 462002 2.河南省休闲食品工程技术研究中心 河南漯河462002

香菇牛肉酱是以香菇、牛肉、青椒为主要原料，再配以葱、姜、花椒粉、白糖、豆瓣酱、盐、香辛料等辅料制做而成的即食食品。成品可以拌饭、拌面、炒菜，是佐餐、烹饪的升级之选[1]。

定量描述分析法(quantitativedescriptiveanalysis，QDA)是评价员对产品所有特性进行定量分析与描述的一种感官评价方法，由Tragon公司在20世纪70年代提出[2]。该法能定量评价样品的多种感官特性，已在葡萄酒、啤酒、澄清型果汁饮料、食醋等食物的感官评价方面得到了广泛的应用[3～5]。

本研究运用QDA法对2种市售香菇牛肉酱进行感官评价，结合T法检验对其感官特性进行差异分析，以期为香菇牛肉酱感官品质评价提供一个全面、有效的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

香菇牛肉酱2种：市售，编号分别为A、B。

1.1.2 设备

白瓷盘、水杯、勺子等。

1.2 实验方法

1.2.1 定量描述法

1.2.1.1 评定小组建立

挑选敏感度、辨别度高且稳定性、重复性好的10名评定员组成评定分析小组。品评小组通过语言开发产生统一的描述词汇库，然后采用线性标度对样品的感官特性进行评价，最后利用统计分析方法分析所得感官试验数据，采用QDA图和主成分分析图等展示统计结果[6]。

1.2.1.2 确定评分尺度表

香菇牛肉酱的各感官指标尺度分9个档次，见表1。表1中从左到右感官特性指标强度依次增强，中间5分为中等强度。

表1 香菇牛肉酱感官评分表

1.2.1.3 确定描述词汇表

评价员各自对香菇牛肉酱进行评鉴，然后独立记录能反映样品的色泽、口感、香菇味、牛肉味、粘稠度、组织状态的描述词汇，并给出每个词汇的定义。……