朱莹莹，张 丽，汝 骅，石学彬，杨培强

（1.苏州市职业大学食品营养与检测系，食品营养与安全中心，苏州市大学生营养与健康促进基地，江苏 苏州 215104；2.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程研究中心，江苏 南京 210095；3.苏州纽迈分析仪器股份有限公司，江苏 苏州 215151）

牛肉富含蛋白质和微量元素，其氨基酸组成比例合理，有利于人体消化吸收，是一种营养丰富的肉类食品[1]。在中国人的饮食习惯中，肉类食品食用前通常要进行高温长时间加热。加热会改变肉类食品的物理状态，使其更易被消化，同时可改善口感，保证肉品的安全食用[2]。加热是牛肉加工过程中的重要步骤，随着社会的进步，消费者越来越关注食品的品质和加热过程中牛肉的口感以及食用品质变化，尤其是嫩度变化[3]。肉制品中水分含量占比高，受加热因素影响大，肉中的水分主要包括细胞外受束缚作用最小的自由水、肌纤维组织间的不易流动水以及存在于细胞间与蛋白质等大分子结合的结合水[4]。

低场核磁共振技术（Low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）是一种新型、快速、无损分析检测技术，其原理是通过测定食品中氢原子核在磁场中的弛豫特性来确定食品中水分的不同状态，可用于研究样品的物性。低场核磁共振及成像技术可以实时监测样品内部水分的动态变化，同时获得样品内部可视化图像信息。肉品内部的水分状态及组成会直接影响肉及其制品的产率、品质、口感及嫩度等，其品质指标与核磁的弛豫信号间存在相关性[5-8]。……