王 林

（四川旅游学院烹饪学院，四川 成都 610100）

食品中常见的凝胶种类主要包括蛋白类凝胶及多糖类凝胶。淀粉凝胶作为多糖凝胶的代表，在实际的生产生活中具有重要的应用。淀粉凝胶的形成过程主要是淀粉颗粒物质在吸水及加热过程中会渗析出直链淀粉，直链淀粉相互缠绕形成三维立体网状结构，当进一步加热搅拌时，残存的直链淀粉颗粒进一步破裂进入水相[1]，在冷却的过程中直链淀粉与支链淀粉通过氢键连接形成凝胶[2]。淀粉凝胶特性的影响因素较多，其中淀粉的种类、加工条件等是产生淀粉凝胶差异的主要影响因素，其主要表现在淀粉凝胶的质构属性、凝胶特性及糊化特性等方面[3]，这些与产品的品质显著相关[4]。

我国的淀粉资源丰富，其具有价格低廉、易降解、产品稳定性好等特点。随着淀粉产品的不断丰富，以淀粉作为主要原料的产品通常需要一定的储藏时间及冷藏处理，在加工过程中易造成淀粉凝胶产品的脱水及老化等问题，进而影响产品的食用品质。因此，淀粉的加工性质会直接影响淀粉类凝胶产品的加工及食用属性，成为制约淀粉类凝胶产品推广的瓶颈[5]。目前，对淀粉凝胶特性的检测通常是分开进行研究的，且主要集中于淀粉糊化后不同储藏时间的凝胶特性及微观结构的改变，因此将多种常用的淀粉糊化及凝胶特性进行对比研究，有助于从原料推断最终产品好坏做铺垫[6]，进而实现淀粉食品的工业化生产。……