畅晓洁

（运城学院生命科学系，山西 运城 044000）

红枣（Ziziphus jujubaMill.）是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，原产于我国，栽培历史悠久，主要分布于黄河中下游地区，是我国的特产果品。枣果营养丰富，肉脆味美，酸甜可口，鲜果富含酚类物质、有机酸、三萜酸、VC，具有较高的天然抗氧化活性[1-3]，食用价值与药用价值较高[4]。

长期以来，枣果的消费主要以干制为主，国内95%以上的鲜果被干制后再进行后续的加工储藏[5]，这虽能有效克服鲜果贮藏期短的问题，但随着鲜食品种不断被开发以及消费者对于新鲜水果需求量的增加，使得营养流失及口感不佳的干制果品难以满足消费者的需求。因此，营养丰富、酸甜可口的鲜枣果仍占有极高的市场份额。狗头枣（Ziziphus jujubaMill.cv.Goutou jujube）由西北农林科技大学和延川县枣业局从延川县庄头村的地方品种——“狗头枣”（狗脑枣）中优选而来，该枣既可鲜食也可干制，这极大地拓宽了产品的销售范围。因其市场需求量大，种植范围相对较小，因而成为市场中经济价值较高的红枣品种。

由于红枣的主要营养品质是在成熟过程中形成的[6]，因此探究其主要营养品质在成熟过程中的变化则显得尤为重要。目前，苟茜等[7]针对不同成熟度红枣探究了其环磷酸腺苷、可溶性糖及矿物质元素含量的变化，但其成熟过程中单体酚类、三萜酸类、VC 含量及与其抗氧化活性的关系尚未见相关报道。本文以不同成熟度的延川狗头枣为试验材料，对不同成熟度（未成熟青白果、四成熟微红果、八成熟半红果和成熟全红果）狗头枣的酚类物质、有机酸、三萜酸、VC 含量及其抗氧化活性的变化进行系统研究，以期为枣果成熟过程中营养品质的形成和营养特性提供科学依据。……