邢倩倩

（1.乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436；2.江南大学食品营养与安全协同创新中心，江苏 无锡 214122）

干酪是牛乳经凝乳并排出部分乳清而制成的新鲜或发酵成熟的产品，包括天然干酪和再制干酪两大类。干酪制备方法为：首先在凝乳酶或其他适当的凝乳剂作用下，使乳中1 种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清；然后通过乳和（或）乳制品中蛋白质的凝固过程得到成品[1]。再制干酪起源于20世纪初期，通过使用1 种或2 种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经切碎后添加乳化剂、稳定剂，融化制成。与天然干酪相比，再制干酪具有更高可融性、更长保质期及更低的贮藏条件要求等优势[2-3]。

炼乳主要包括淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三大类，是以生乳或乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品。炼乳便于贮藏，营养价值高。炼乳生产工艺包括预热消毒、加糖、浓缩、冷却、加稳定剂、杀菌、密封[4-5]。

综上所述，干酪和炼乳均是以牛乳为主要原料，通过添加一些常用辅料，结合不同工艺所制得。添加不同辅料的牛乳热加工过程中，随着热处理温度的升高，乳清蛋白变性和凝集、乳糖异构化和降解、美拉德反应等理化反应会依次发生，会导致其中活性成分（如碱性磷酸酶和乳铁蛋白等）减少及化学反应产物（如乳果糖、糠氨酸和糠醛等）增加[6-12]。……