赵新琦，陈平华，米晓磊，程 明，王存芳,*

（1.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，山东 济南 250353；2.山东熊猫乳品有限公司，山东 济南 251400；3.青岛市畜牧兽医研究所，山东 青岛 266000）

酪蛋白是哺乳动物乳中的主要蛋白质，也是影响液态乳、酸乳及干酪结构特性、感官品质的重要因素[1]。在乳蛋白的加工过程中，可能会使酪蛋白结构发生变化，如疏水基团外露、聚集、絮凝等，这些变化会影响蛋白功能的表达，从而影响食品的质地。对牛乳蛋白进行改性不仅可以改变其功能，而且可以提高对食品加工过程中酪蛋白胶束行为的认知。本文从结构和功能特性的角度，综述乳品工业中广泛应用的加工处理方式（温度变化、pH值调节、高压、超声处理）对酪蛋白产生的影响。通过分析不同加工处理方式对酪蛋白结构的改变，进而产生功能性质的变化，了解不同加工处理方法对酪蛋白结构的影响以及产生变化的机理，有助于更好地控制乳品的加工生产，对调整乳制品的特性和质量至关重要。

1 酪蛋白概述

酪蛋白以胶束的形式存在，是一个被结合成似球形的颗粒（图1），主要有αs1-、αs2-、β-、κ-酪蛋白（含量比4∶1∶4∶1）4 种类型[2]。αs-、β-酪蛋白主要位于胶束内部，含有磷酸化基团簇，属于钙敏感类酪蛋白，增强了酪蛋白与钙的结合能力，促进了胶体磷酸钙纳米团簇的形成，大量与酪蛋白胶体结合的钙称为胶体磷酸钙（colloidal calcium phosphate，CCP），CCP有助于维持酪蛋白胶束的完整性以及酪蛋白分子间的疏水相互作用和氢键[3]，而κ-酪蛋白位于胶束外部，形成所谓的“毛层”结构，疏水的N端存在于胶束内部，亲水的C端部分（酪蛋白糖巨肽）深入溶液中（图1）。……