中国研究乳糖糖基化酪蛋白水解物的糖基化位点及其生物活性

在牛乳的热加工过程中，蛋白质和乳糖发生美拉德反应，生成糖基化蛋白质。中国研究人员制备乳糖糖基化酪蛋白化合物，用胰蛋白酶水解，得到的糖基化酪蛋白酸盐（glycated caseinate，GCN）水解物的乳糖含量为10.8 g/kg蛋白质。以大鼠肠上皮细胞系IEC-6细胞为模型，以非糖基化酪蛋白酸盐（unglycated caseinate，CN）水解物为对照，鉴定糖基化位点，并评价水解物对脂多糖诱导大鼠肠上皮细胞屏障损伤的保护作用。GCN水解物的液相色谱-质谱分析结果证实，3 种酪蛋白组分（αs1-、β-和κ-酪蛋白）的赖氨酸残基处发生乳糖糖基化，形成具有以下氨基酸序列的5 种肽：EMPFPKYPKYPVEPF、HIQKEDVPSE、GSENSEKTTMPL、NQDKTEIPT、EGIHAQQKEPM。细胞实验结果表明，2 种水解物均能促进脂多糖损伤细胞的生长，减少乳酸脱氢酶的释放，更重要的是它们可以通过增加跨上皮电阻、降低上皮通透性和上调3 种紧密连接蛋白的表达来部分保护细胞屏障受损。但与CN水解物相比，GCN水解物对细胞屏障功能的保护作用较低，推测由CN水解物和GCN水解物的不同化学特性（氨基酸损失和乳糖结合情况）导致。（预发表于2021年2月Journal of Dairy Science）

美国研究乳磷脂凝胶的功能特性

美国研究人员以3 种不同添加量（15%、30%和45%）的磷脂和大豆油为原料，制备乳磷脂凝胶，测定凝胶形成能力和功能特性。贮藏24 h后，对凝胶的外观稳定性、晶体形态、固体脂肪含量、熔融行为、黏度和持油性进行评价。结果表明：所有样品均显示出视觉稳定性，而偏振光显微镜观察显示，高添加量的磷脂降低了乳磷脂凝胶的流动性，添加量45%时阻止了管状胶束的形成；……