谭冬飞，王少雷，张清阳，苏美丞，贾 曼，陈 刚*

（中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京 100081）

乳脂肪是牛乳的重要成分，也是人类饮食中营养和能量的重要来源。乳脂肪由甘油和大量脂肪酸组成，含有400多种脂肪酸，其中包含66%饱和脂肪酸、30%单不饱和脂肪酸和4%多不饱和脂肪酸[1-2]。不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸具有抗癌和减少脂肪沉积的功效，但是很容易被氧化产生酸败，不仅会导致牛乳营养品质的下降，而且会严重影响牛乳的风味，对人体健康产生不良影响[3-4]。随着消费者对乳制品品质及美观的需求，大量乳制品选用透明包装，而在货架陈列过程中不可避免地会暴露在光照下，容易造成光氧化问题。因此，了解乳脂肪光氧化机理、抑制乳脂肪光氧化的发生是保证牛乳营养品质和延长牛乳保质期的关键因素，也是保障乳制品安全、降低企业成本的重要因素。

1 乳脂肪光氧化的主要机理

光诱导是导致不饱和脂肪酸氧化的主要因素之一，乳脂肪中的色素可以吸收紫外光或可见光，激发光敏剂使其达到激发态，一方面，激发态的光敏剂从底物中获得1 个氢离子或1 个电子产生自由基，直接与不饱和脂肪酸产生的脂肪酸游离基直接反应，发出磷光或产生自由基，从而发生氧化反应，这类反应被称为Ⅰ类光敏反应，这类反应的氧化速率取决于光敏剂和底物的类型和浓度，被激发的光敏剂被称为Ⅰ类光敏剂，如核黄素；另……