赵烜影，刘振民，雍靖怡，穆海菠，李 楠*

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

牛乳是犊牛最重要的食物，也是人类补充蛋白质和微量元素的常见来源。牛乳中有2大类蛋白质：乳清蛋白和酪蛋白（casein，CN），乳清蛋白由β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）、α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）、免疫球蛋白、糖肽、牛血清白蛋白和次要蛋白，如乳过氧化物酶、溶菌酶和乳铁蛋白组成[1]；CN约占牛乳蛋白的76%～86%，是由乳腺上皮细胞合成的一种含有大量钙和磷的蛋白，以胶束形式存在于牛乳中。酪蛋白含有人体所必需的8 种氨基酸。牛乳含有4 种酪蛋白：αs1-CN（CSN1S1，占总酪蛋白的39%～46%）、αs2-CN（CSN1S2，占总酪蛋白的8%～11%）、β-CN（CSN2，占总酪蛋白的25%～35%）和κ-CN（CSN3，占总酪蛋白的8%～15%）[2]。这4 种酪蛋白通过磷酸化、糖基化和水解会产生一部分新的酪蛋白，如αs-CN通过磷酸化、κ-CN通过糖基化以及β-CN经过水解，会生成γ-酪蛋白和多肽等[3]。酪蛋白多态性被认为会影响乳产量、乳的理化特性和营养成分、乳制品加工特性以及人类的营养而得到学者们的重视。

1 酪蛋白基因多态性

超过95%反刍动物乳中的酪蛋白都是通过6 个结构基因编码形成的，在6号染色体上4 个酪蛋白基因组成了一个250 kb的片段，如图1所示。而水牛乳的4 种酪蛋白则同样由4 个在水牛7号染色体上呈簇状分布的酪蛋白基因编码[5]。Aschaffernburg等[6]以β-Lg为对象，找出了2 种基因型，发现了乳蛋白的基因多态性。越来越多的学者开始研究乳蛋白基因多态性，乳蛋白基因多态性在不同牛种之间存在明显差异，为了适应当地饲育条件而杂交培育出的本地特色奶牛则进一步丰富了牛乳酪蛋白的基因多态性。……