洪 青

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

GB 25192—2010《食品安全国家标准 再制干酪》[1]规定，再制干酪是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。干酪是一种具有较高营养价值的乳制品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。与干酪消费大国不同，在我国再制干酪消费体量巨大，主要为棒棒干酪、片状干酪和干酪碎等[2-5]。

再制干酪体系非常复杂，功能性差异较大，影响因素众多，包括物理化学、工艺和微生物等因素[6-8]。天然干酪来源和成熟度差异导致再制干酪总钙含量和酸碱度的变化[9]。乳化盐有助于通过置换天然干酪中存在于不溶性磷酸钙-副酪蛋白磷酸盐网络中的磷酸钙复合物来改善酪蛋白的乳化特性，也会影响钙状态和pH值[10-11]。加热和搅拌剪切导致网络破坏和部分分散，使得磷酸钙复合物通过疏水作用与脂肪相结合，加工乳化冷却后形成均匀、致密的凝胶网络[12-13]。此外，脱脂乳粉、黄油和乳清蛋白会影响再制干酪中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量[14-15]。

本研究以常见的10 款市售片状再制干酪为研究对象，通过基本成分、pH值、色泽和质构指标研究其结构特征，揭示不同片状干酪差异性，旨在为生产高品质的片状干酪提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

10 款片状再制干酪均为市售常见干酪，1、3、5、6、7、8号样品为原味片状干酪，2号样品为马苏里拉片状干酪，4、9、10号样品为减脂片状干酪，购于京东超市。……