米智，刘荔贞，武晓红，程萌

（1.山西大同大学生命科学学院，山西 大同 037009；2.山西大同大学化学与环境工程学院，山西 大同 037009）

中国是世界上最早发现和利用茶树的国家，神农《百草经》中就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的记录。茶叶是以山茶科植物茶[Camellia sinensis（L）O.Kuntze]的芽、叶为原料制成的产品，它与咖啡、可可并称世界上三大无酒精饮料[1]。茶叶中含有多种丰富的功能性物质，如茶多酚、茶多糖、维生素及矿物质等[2]。

茶多酚（tea polyphenols，TP）又称茶鞣或茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总称。茶叶中约含有30多种茶多酚，主要包括儿茶素类（catechin）、酮类（ketone）和黄酮苷类（flavonoidglycosides）、青花素（anthocyanosides）和花白素类（flower white pigment）以及酚酸（phenolic acid）和缩酚酸类（depsides）化合物等。茶多酚占茶叶干重的15%～35%，在茶叶发挥主要生物活性及药理学活性中起主导作用[3-5]。其中儿茶素占酚类物质60%～80%、酮类 10%～12%、花色素 10%、酚酸10%～15%[2]。因此茶叶具有兴奋、抗衰老、醒酒、助消化、利尿、抗癌变、杀菌和解毒等功效[6-11]。茶多酚作为一种天然有机抗氧化剂，具有清除自由基、抗癌症突变和辅助治疗等功能，具有较高的营养和保健价值。在食品保鲜[12-14]、医疗保健[15-19]、日用化学品[20-21]中均有广泛的应用。

茶叶通过冲泡将茶多酚等有益物质浸出进入茶汤，人们饮用茶汤起到抗氧化作用[22]。冲泡条件如冲泡温度、冲泡时间、茶水比、冲泡次数、水质、茶叶颗粒大小等，对茶多酚获得率均具有一定影响。本文以茶多酚得率为考察目标，以正交试验优化日照绿茶的冲泡工艺条件，以期使人们更加合理的饮茶。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

绿茶：山东省日照市，生产日期2018.3.20；……