周晨晨，肖隽霏*，黄岩，蒲丹丹，张玉玉，杨肖*

（1.北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；2.食品质量与安全北京实验室，北京 100048）

中国是猪肉消费大国，我国人均购买量占比达到全球购买量的65.98%，超越了世界的平均水准[1-2]，在2020年对我国居民进行肉类消费情况的调查中，84.7%的居民以猪肉作为最常消费的肉类，超过6成的居民日均消费猪肉量在25 g以上[3]。猪肉具有高能量、高脂肪的特点，具有丰富的蛋白质、维生素等营养物质，是人们日常饮食的重要组成部分，其肉质柔软，脂肪层次多且结缔组织较少，经烹饪后滋味鲜美，受到广大消费者的喜爱[4-5]。红烧肉作为一道传统中式菜肴也广受欢迎[6]，而如今快节奏的生活对于美味的肉制品又增添了快捷便利的要求。

第三代肉味香精是先采用多种蛋白酶将肉类酶解成小分子物质（如小分子肽，氨基酸等），再将肉酶解液与还原糖以及其它配料发生热反应，最后经过质构等工艺所制备而成[7-8]。例如乔凯娜等[9]利用电子舌、电子鼻与感官评价结合的方式，得到了制备红烧风味香精的最佳复合酶配比：加酶量0.3%，木瓜蛋白酶∶风味蛋白酶∶菠萝蛋白酶=2∶3∶1（质量比）；肖隽霏等[10]利用电子鼻与感官评价相结合，得到了制备排骨风味香精的最佳复合酶配比为木瓜蛋白酶∶菠萝蛋白酶=2 ∶1（质量比），加酶量 0.2%；Cai等[11]利用中国虾的下脚料水解产物在115℃，pH 8.0，加热60 min的条件下得到的反应物具备肉香及海鲜风味，并且随着加热时间增长形成的美拉德反应产物积累产生诱人红褐色，可用于具有强烈诱人风味和颜色的调味香精的生产；……