周彩莹，零春甜，李欣忆，程鹏，汪建明*，郑志强

（1.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；2.天津市利民调料有限公司，天津 300000；3.军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所，北京 100010）

亚麻又称胡麻，是世界上最古老的经济作物之一。亚麻籽粕是亚麻籽油提取后的副产物，蛋白资源丰富[1]，其含量占亚麻籽粕的41.45%[2]，并且该蛋白质具有良好的乳化、保水、溶解和泡沫稳定性[3]；亚麻籽粕中氨基酸含量极高，组成和比例接近世界卫生组织（World Health Organization，WHO）规定的适宜人体氨基酸模式的要求[4]。但是，目前亚麻籽粕通常被当作垃圾或动物饲料处理，价值低廉，造成了资源浪费。

黑曲霉菌作为世界公认的安全可食用性霉，主要分泌酸性蛋白酶，符合食品安全的需求[5]，并且所得水解物蛋白质含量高[6-7]。酸性蛋白酶和中性蛋白酶共同作用亚麻籽粕有利于游离氨基酸的释放和特征风味的形成[8]。冯金晓等[9]利用中性蛋白酶对红岛蛤蜊进行酶解，测得的氨基态氮含量是1.094 g/100 g。李业禄等[10]采用4种酶对菜籽粕进行单酶和复合酶处理，结果表明复合酶水解产生的效果优于单酶；冯结铧等[11]利用超声辅助酶解法酶解亚麻籽粕，结果表明在复合蛋白酶添加量为3%、pH9.4、45℃下，水解度可达到31.72%，水解液中游离氨基酸含量为2.859 mg/mL。

菌酶协同处理增强风味就是采用发酵与酶解相结合的方法将植物蛋白降解为多肽和氨基酸等物质，从而形成产品特征风味[12]。研究表明，食品中风味化合物与蛋白质结合紧密[13]，戴梓茹等[14]研究表明多肽能产生特征性风味；……