（许昌学院食品与药学院，河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室，河南 许昌 461000）

香椿（Toona sinensis Roem），楝科香椿属植物，主产于我国，树皮可造纸，椿芽可食用，果和皮可入药，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目的作用。香椿中的香气成分包括噻吩类、脂类、醛类、烃类等，这些成分的含量不同，香椿的香气也有所不同[1]；香椿的特征性香气成分主要为反-2-己烯醛（trans-2-hexenal）、2，5-二甲基噻吩（2，5-dimethylthiophene）和 3，4-二甲基噻吩（3，4-dimethylthiophene），关于香椿的特征性香气成分的合成途径、功效作用等已有研究[2-5]。目前，对香椿中特征香气成分的分析方法主要采用的是峰面积归一法：先经过固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）法对香气成分进行萃取，再通过仪器分析进行定性定量分析[6-8]；然而，这种方法仅可实现香气成分的半定量分析，并不能测得这些特征香气成分的实际含量，致使其在加工过程中的量变情况无法被准确分析。因此，建立香椿中特征香气成分的定量分析方法有利于促进香椿香气品质的过程监控。

加工过程对食品原料中香气成分有较大影响。靳巧丽[9]研究了干燥过程对乌龙茶粉中挥发性成分的影响，发现经过喷雾干燥以后，乌龙茶粉香味强度值明显降低。张丽霞等[10]研究了微波干燥芝麻前后挥发性成分的变化，发现干燥温度越高，所获得芝麻产品中香气成分的种类越少，烷烃类、萘类等成分的含量显著降低。作为一种以香气作为其核心品质的果蔬类食物原料，香椿在加工过程中香气的变化受到研究人员的重视。……