秦仁炳，王书军，项丰娟，王津，王硕*

（1.天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室，天津 300457；2.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；3.南开大学医学院天津市食品科学与健康重点实验室，天津 300071）

淀粉和脂类是食品的宏量营养元素，对食品的风味、质地和营养起着重要作用。淀粉和脂质在加工过程中可形成淀粉-脂质复合物[1]。淀粉-脂质复合物具有较强的抗淀粉水解酶能力[2-4]，因此最新研究把淀粉-脂质复合物列为一种新型抗性淀粉（resistant starch，RS），即RS5[5-6]。抗性淀粉可以被肠道菌群发酵产生多种有益代谢产物如：短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）和乳酸等[7-9]，降低肠道 pH 值，促进有益菌生长，减少有害菌的滋生，在调节肠道平衡和改善机体健康方面发挥重要作用[10-12]。由于抗性淀粉对人体健康有诸多益处，因此提高食物中的RS含量是近年来食品科学领域的研究热点。前期的研究主要集中在热加工方法制备RS的条件优化或加工对RS的结构和消化性影响等[13-16]。但是热加工处理往往会诱导食品中热不稳定物质发生若干化学和物理变化，从而破坏食品的颜色、风味、口味、质地，降低某些有效成分的含量及生物可利用性[17]，因此在高级食品加工方面受到一定限制。与热加工技术相比，非热加工技术相对温和，可以最大限度地降低食品加工过程中由热引起的不利变化[18]。近年来，随着消费者对高品质食品的诉求越来越高，非热加工技术逐渐成为食品加工技术领域研究的热点。而关于食品的非热加工在食品中淀粉-脂质复合物的形成、性质以及对食品的质地和营养价值的影响报道很少[19-23]。……