孙希云，王静雯，田思慧，徐子涵，李 斌

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110000）

酚类化合物（Polyphenols）是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物，是一种广泛存在于蔬菜、水果和谷物中的次生代谢产物[1]。到目前为止，已经鉴定出约8000 种酚类化合物，根据其结构中芳环的数量、连接分子以及环上的取代基的不同，可以将其分为不同的亚类，主要包括四个家族，即酚酸、类黄酮、二苯乙烯和木脂素[2]。

日常生活中酚类化合物最主要的来源是水果、蔬菜、红酒、咖啡、可可、橄榄油和茶等[3]，同时，草药、香料、坚果和藻类也可以作为酚类化合物的潜在重要食物来源[4]。近年来，越来越多的研究发现食用富含酚类物质的食物有助于预防多种疾病，如癌症、糖尿病、心脏病、神经退行性疾病和心血管疾病，并可以延缓衰老[5−6]。例如，姜黄素和异黄酮类化合物可用于癌症化疗，原花青素可以治疗尿路感染，某些香豆素和类黄酮具有抗糖尿病的特性[7]，花青素可以降低心血管疾病的死亡率[8]，阿魏酸被FDA 正式列为食品添加剂中的一种抗氧化剂[9]。此外，据报道酚类化合物具有保护肝脏、改善肝脏损伤和消化问题的能力[10]。根据Pedret 等[11]的研究，身体健康、无心血管疾病的人群每人每天平均酚类化合物的摄入量约为1564.56 mg 没食子酸当量。摄入后酚类化合物能在多大程度上从基质中释放、在肠道中消化吸收并进入人体代谢，这决定其对人体健康能发挥多大作用。

随着人们对酚类化合物功能活性的关注度不断加大，人们发现多酚的生物利用度较低，其中异黄酮和没食子酸的生物利用率最高，其次是儿茶素、黄烷酮和槲皮素葡萄糖苷，原花青素、没食子酸酯化的儿茶素和花色苷生物利用率最低[12]。……