赵钜阳，袁惠萍

（哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，哈尔滨 150030）

酱油是一种传统的调味品，起源于我国公元前2 世纪，由煮过的大豆、烤过的谷物、盐水和米曲霉或大豆曲霉经发酵制成的液体。由于酱油色泽诱人，滋味鲜美，现广泛应用于东亚和东南亚的菜肴中，并逐渐在西方国家中流行[1−2]。酱油主要由鲜、甜、酸、咸、苦等综合而成[3−5]，其中，咸味、甜味、苦味分别主要由酱油的盐分、糖分、糖色所决定，有些在生产中容易控制。然而，酱油的鲜度、酸味和香味不是由单一成分决定的，而是由酯类、醇类、羰基化合物、缩醛类及酚类等多种成分共同作用的结果[6−7]。酱油中的营养成分十分丰富，包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖、酸和一些微量元素，可以有效维持人体的生理平衡。酱油是烹饪的首选调料，味道醇厚，营养价值高。因此，本文对酱油的相关香气成分及相应的检测技术进行了研究，希望能为今后酱油行业的发展提供一些理论依据。

1 酱油风味概述

根据酱油生产的不同方法，酱油可以分为配制酱油、酿造酱油、再制酱油。其中的酿造酱油根据其加工工艺的不同分为低盐固态发酵酱油、高盐稀态发酵酱油[8]。利用低盐固态发酵工艺酿造酱油工艺中生产出来的酱油存在较重的焦糊味，色泽较为暗淡，而且在口味方面比较单一。高盐稀态发酵工艺的酱油颜色呈现出红褐色，且其散发出浓厚的酯香和酱香，突出的鲜味，醇厚的口感，甜咸适口。根据酱油滋味、色泽的不同分为老抽酱油、生抽酱油、花色酱油。……