赵娅英，史 巧，王馨蕊，王桂瑛，廖国周，李 宏,（.云南省农业科学院农产品加工研究所，云南昆明 65022；2.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 65020；.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明 65020）

肉类和肉制品具有丰富的营养基质，并且是均衡膳食的重要组成部分。但肉和肉制品在贮藏不当的条件下极易腐败变质，微生物的繁殖、脂质氧化和酶的消化等不良环境因素是影响肉制品货架期的主要原因，肉制品中适宜的pH 为微生物提供了生长的“天然培养基”[1]。微生物来源于肉类本身或者生产储运的环境，微生物的繁殖会导致肉品产生异味、质地粘稠、营养成分损失；脂质氧化可引起色泽的改变，肌红蛋白会造成肉品褪色；而酶的消化对肉的风味、质地和外观都有不良影响[2]。因此，为了保持肉制品的新鲜度，常使用包装克服这些问题以及延长此类食品的货架寿命，提高其安全性。

与其他食品相比，肉和肉制品的变质速度更快，污染的可能性更大，因此，包装在肉和肉制品中扮演着更重要的角色[3]。肉类食品的包装常用于保护其内容物不受外界污染，防止肉制品因气体、机械作用、微生物作用等造成外观、风味、气味、质地的恶化和有害微生物的繁殖。包装也可作为水分迁移的屏障来保护食品，并防止在食品储存过程中气体扩散导致的腐败变质，例如氧气或二氧化碳，还可以通过防止风味物质和香气的迁移，以及提供结构完整性来延缓食品的品质劣变[4]。……