袁波，王卫，张佳敏，周星辰，白婷

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106）

随着人类经济社会快速发展，全球总人口估计在2050年达到98亿[1]，肉制品作为人类获取蛋白质等营养物质的重要来源之一，需求将上升70%，全球肉制品的市值将达到21万亿元。传统畜牧养殖业的供给侧面临严峻考验，随之而来的环境问题和社会问题不容忽视。传统养畜温室气体排放约占全球总排放量的15%，放牧所需土地占可用土地资源的25%，并且1/3的农田产出供给畜禽养殖[2]。为应对未来几十年内可能出现的粮食安全危机，人类将目光投向了非传统畜禽养殖业提供蛋白质来源的领域，“人造肉”应运而生。人造肉以营养健康、节能减排、安全高效等优势受到关注，其技术研发和产品开发已成为热点。统计显示植物基肉等人造肉替代食品的规模已超过50亿美元，到2023年有望达到64亿美元，接受素肉制品的消费者将超过4亿人口，其未来市场潜力巨大。本文就人造肉的种类与特点、研究现状、关键技术及存在的问题进行了综述。

1 人造肉种类与特点

人造肉产品种类可分为植物基肉、动物蛋白仿真肉、菌体蛋白肉和细胞培养肉。

植物基肉主要是以大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白为原料，辅以香辛料、调味料、植物油等，运用简单的重组工艺生产的一种类似于肉的制品，具有高蛋白质、低胆固醇、高产出、低成本等优点，且其加工工艺较简单，适合工厂规模化生产。但目前的产品口感依然保留了植物蛋白的原味，与真肉在质地、口感上有较大的差距。……