赵荣敏

（石家庄职业技术学院食品与药品工程系，河北 石家庄 050081）

沙棘、胡萝卜和黑枣广泛种植于我国北方地区，三者的果实中富含多种碳水化合物、氨基酸、维生素、脂肪酸和多种微量元素，并含有大量的黄酮和多酚等生物活性物质[1-4]。综合三者的成分对人体十分有益，具有抗氧化、抗突变、保护胃肠道、保护肝脏、增强免疫力等作用[2-4]。这三者通常都被生食或榨汁，但由于其酸味和涩味明显而不被人们所接受，亟需加大三者的综合加工，提高产品的附加值。研究三者的加工工艺对于果蔬加工产业的可持续发展具有重要意义。

益生菌具有抗氧化、抗菌、抗炎及一些其它益生特性，可为宿主带来多种益处[5]。通过发酵技术将这一至关重要的益生功能传递给宿主是一个非常有前景的应用。使用益生菌发酵技术研发具有保健功能的发酵果蔬汁，不仅可以增加果蔬制品的种类，还有助于提高果蔬制品的保健功效[6]。含酵母自溶物的果蔬经乳酸菌发酵后，发酵产品中矿物质、β-胡萝卜素、甜菜苷、维生素和一些其它营养物质的含量显著高于未发酵的果蔬[7]。此外，乳酸菌发酵橙汁可增加类胡萝卜素和黄酮的含量[8]。

目前，对于益生菌发酵果蔬的研究报道较多，但以沙棘、胡萝卜和黑枣为原料发酵复合果蔬汁的研究鲜有报道，且不同益生菌发酵剂及其组合对该复合果蔬汁的影响也未知。本研究以沙棘、胡萝卜和黑枣为主要原料，基于现代发酵……