王淳玉，季慧，刘云国，彭善丽*

（1.临沂大学生命科学学院，山东 临沂 276000；2.南京工业大学食品与轻工学院，江苏 南京 210009）

淀粉是由D-葡萄糖通过α-1，4和α-1，6糖苷键结合而成的高分子聚合物，其来源丰富，对人体安全无害，在食品、造纸、化妆品、塑料或聚合物合成等领域应用广泛。但由于天然淀粉的加工耐受性差和货架不稳定性，限制了其进一步的开发应用，为此现已对淀粉进行改性，使其在食品加工过程中保持外观和质地的前提下，扩大应用范围，提高淀粉的功能性质和利用价值。辛烯基琥珀酸（octenyl succinic anhydride，OSA）改性淀粉是研究最广泛的一类改性淀粉，其化学结构式如图1所示。由Caldwell等[1]于1953年成功研制出来。与天然淀粉相比，OSA淀粉有新生成的亲水性基团和引入的亲油性长链，从而具备良好的界面性质和两亲性质，近年来在微胶囊壁材的应用中研究甚广，广泛应用于功能性成分的载运体系中。

图1 辛烯基琥珀酸淀粉钠的结构Fig.1 Structure of octenyl succinate anhydride modified starch sodium

通常而言，在微碱性条件下，辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）与淀粉经酯化反应可以合成OSA淀粉，人们已经对这类水相法做出了一些研究[2]，其中一些研究将反应速率最大限度的提高，对反应过程进行了改善，并有不错的研究进展。但在水相法中，受OSA溶解性低和淀粉颗粒的结晶区域阻碍OSA进入内部等因素影响，使得反应效率普遍不高。为了解决这个问题，近年来也对传统方法进行了很多改进，力求研究出减少反应时间，提高反应速率的最佳工艺条件。改进的方面包括通过超声波辅助、酶解、机械活化技术对淀粉进行预处理，采用复合改性的方式，以及微波辅助制备等。……