陈嘉序，陈如扬，连媛，姚欣硕，黄钰昕，高瑶，肖愈

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128）

大豆异黄酮（soybean isoflavone）是一类重要的非固醇类功能活性物质，具有较好的抗癌作用、预防骨质疏松症及降低心血管疾病发病率等功能，现已被广泛运用于食品保健、饲料研发、医药制品等诸多领域。自1931年，Walz等首次从大豆中分离提取出大豆异黄酮——染料木素（genistein）以来[1]，目前发现的大豆异黄酮已有12种，主要以结合型糖苷（glucoside）和游离型苷元（aglycone）2种形式存在，其中97%左右为以β-葡萄糖苷形式存在的糖苷及其衍生物。大豆异黄酮的生物活性与化学结构息息相关，游离型苷元在人体内吸收程度远高于结合型糖苷，并具有更高的类雌激素活性和抗氧化活性[2]。现阶段常通过酸解、酶解、物理辅助提取等方式提高大豆总异黄酮中糖苷向苷元转化的效率，但存在生产效率低，反应条件苛刻等诸多弊端，不适于大规模应用[3]。近年来，微生物发酵已广泛应用于糖苷型异黄酮向更利于吸收利用的各级异黄酮的生物转化中，如利用Actinomucor elegans、Rhizopus oligosporus和Bifidobacterium等食品发酵使用菌种以及Escherichia coli和Lactobacillus等肠道微生物群，研究对豆制品加工主要大豆异黄酮单体含量以及最终代谢产物生物活性的影响。此类微生物在发酵时能产生作用于糖苷型异黄酮7-位氧苷键的酶，游离型异黄酮含量显著增加[4-5]，通过不同的代谢途径转化为诸多高活形式、无活性产物甚至潜在毒性物质[6]。本文拟就近年来有关实际生产使用的菌种及肠道菌群对大豆异黄酮单体的代谢转换作用以及其不同代谢产物生物活性功能的相关研究进行梳理，以期为深入研究大豆异黄酮的微生物转换及新型功能性食品的开发提供理论依据。……