姚梦珂，张绵松，赵福江，范宁宁，刘昌衡，贾爱荣*

（1.齐鲁工业大学（山东省科学院）生物研究所，山东 济南 250103；2.山东省海珍品精深加工技术重点实验室，山东 济南 250103；3.山东鲁华海洋生物科技有限公司，山东 济南 251400）

南极磷虾（Euphausia superba），节肢动物门（Arthropoda），磷虾属（Euphausia），又名大磷虾或南极大磷虾，是一种以群集方式生活在南冰洋的南极洲水域的无脊椎动物，密度可达10 000只/m3～30 000只/m3[1]。中国2010年开始南极磷虾的捕捞作业，目前捕捞量约占世界总捕捞量的10%[2]。南极磷虾具有极高的营养价值，整虾的近似分析显示，水分、粗蛋白和总脂肪分别为77.9%～83.1%、11.9%～15.4%和0.4%～3.6%，几丁质约2%。另外，南极磷虾中含有丰富的酶类、微量元素、活性物质等，在医药、食品、化妆品等领域应用广泛。其产品形式也多种多样，有磷虾干等干制品、磷虾酱等盐酿食品、冷冻磷虾肉等冷冻制品、磷虾油和磷虾蛋白质粉等精制品还有磷虾肉肠等糜制品[3]。南极磷虾蛋白质含量高，被认为是多细胞动物中最大的优质蛋白质来源。但是南极磷虾体内有丰富的酶系统，极易发生自溶[4]，并且体壁中氟含量很高，自溶后容易渗入虾肉[5]，因此需要在磷虾捕捞后迅速进行处理。目前以南极磷虾蛋白质为基础的食物种类较少，其开发和利用还有待深入挖掘，即使现在已有许多关于南极磷虾蛋白质的报道，但对其结构、功效的研究还亟待深入。本文主要综述了南极磷虾蛋白质的研究进展，以期对其未来的高值开发利用提供技术参考和理论支持。

1 南极磷虾蛋白质的营养特性

1.1 蛋白质含量

南极磷虾中蛋白质含量极其丰富，占其干重的60%至65%，冷冻南极磷虾蛋白质含量为49%[6]。……