贾 青 曹伟峰 许伟芳 无锡天鹏集团有限公司 江苏无锡 214016

酱卤肉制品是将新鲜或冷冻的畜禽肉和可食用的副产品放在添加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，通过预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的系列肉制品[1]。如真正老陆稿荐肉庄及三凤桥肉庄等传统的酱卤肉制品企业，通过多年来不断的研究创新和引进先进的设备，不再局限于生产散装或简易盒装产品，推出了倍受消费者青睐的真空包装的酱卤肉制品系列产品[2]。

然而，由于酱卤肉制品具有丰富的营养和高水分活度，在运输和储存的过程中极易受到各种微生物的污染，例如大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲杆菌、肉毒梭菌和志贺氏菌等病原微生物[3,4]，因此在包装前后对产品进行进一步杀菌变得尤为重要。

高温灭菌法作为传统的食品灭菌方法，是酱卤肉制品经传统烧煮、包装后进行二次杀菌时最常用的方法。通常，高温处理(121℃)会导致食品感官品质降低和一定程度的营养损失[5]。若改用较为温和的热处理(≤100℃)，处理后的酱卤肉制品在25℃下储存2d后，便会检测到其大肠菌群数明显增加[6]。因此，与传统的热处理相比，新型冷杀菌工艺，既可以很大程度的减少或避免感官质量的下降和营养的损失，又可以延长食品的保质期，为消费者提供优质的产品[7]。

本文分别讨论了超声波、辐照、臭氧、高静水压和冷等离子体杀菌工艺的原理[8](见图1)和研究现状，并对冷杀菌工艺在酱卤肉制品工业的应用前景进行了探讨。……