陈亚玲 王 莉 张 平 刘志会

通威股份有限公司 四川成都 610041

中国虽然是淡水鱼养殖大国，但其加工技术方面相对滞后。据FAO统计，自上个世纪70年代以来，世界水产品产量的75%左右是经过加工后销售的，而我国目前的加工比例仅占产量的30%左右，其淡水水产品加工的比例更低，占我国水产品总产量60%多的淡水产品中，加工的比例不足5%，而鲜销的比例高达95%[1]。

草鱼为典型的食草型鱼类,因其生长较快、食物来源广,占据中国淡水鱼市场重要地位。草鱼具有较高的营养价值：肉细嫩,是一种富含优质蛋白质、有益人体的不饱和脂肪酸以及低脂的食品资源,有利于血液循环,是心血管病人的最佳食物；富含硒元素,经常食用有抗衰老、养肤美颜的功效。同时对预防肿瘤等一些疾病也有一定的效果[2]。

近年来，随着消费者生活水平的逐渐提高，消费者对鱼制品也提出了更高的要求，因此满足快节奏的生活，开发适合家庭方便、快捷、美味、健康的速冻产品，具有非常大的市场潜力。随着豆捞店铺的普及,市面上已有多款手工鱼滑虾滑，因其操作复杂性，不适宜家庭制作，只宜在餐饮渠道获取,故试制出适合家庭的速冻草鱼鱼滑，对淡水鱼加工产业发展有促进作用。本文主要研究草鱼鱼滑的工艺，通过试验选择最适合工业化生产的鱼滑配方，使得鱼滑在-18℃的环境下保藏，解冻后也能较好锁住水分，保持鲜味。

1 实验与方法

1.1 试验用的原材料、试剂与仪器设备、实验设备

1.1.1 原材料、试剂