赵宇明 时华捷 李 亮 苗 蕾 吕 亮 刘 旭

1.大连市检验检测认证技术服务中心 辽宁大连 116021 2.大连产品质量检验检测研究院有限公司 辽宁大连 116630

油炸肉制品是指经过加工调味挂糊后的肉(包括生原料、半成品、熟制品)或只经过干制的生原料以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。在中国传统饮食菜谱中，以油炸肉制品为代表的油炸类食品因制作步骤简单、口感酥脆爽滑不油腻、感官色泽金黄耐受性好等特点，在食品工业中一直占据着重要的地位。油炸肉制品在高温炸制过程伴随着美拉德反应的发生，同时会生成丙烯酰胺。丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响，程劼[1](2020)等对丙烯酰胺的快速检测进行了研究，张中兴[2](2020)等对丙烯酰胺的形成进行了重点探讨，戴煌[3](2020)、陈煜[4](2019)等对丙烯酰胺的检测方法研究进展等进行了详细讨论，王小博[5](2019)等利用液相色谱法对丙烯酰胺的检测方法进行了探讨，这些理论和方法的科研工作是目前有关丙烯酰胺检测的研究热点。检测油炸肉制品中丙烯酰胺含量，并对不同的检测方法做出评价是目前一个新的研究方向。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

油炸肉制品试样来自市场流通领域经监督抽检合格的样品。其中，炸鸡腿肉、炸猪肉、炸牛肉样品分别各为12份。

所用化学试剂甲酸、甲醇为色谱纯，正己烷、乙酸乙酯、无水硫酸钠、硫酸铵、溴、氢溴酸、溴化钾、硅藻土为分析纯，丙烯酰胺标准品(纯度>99%)，13C3-丙烯酰胺标准品(纯度>98%)等，均购自于天津市科密欧化学试剂有限公司。