佘文海 马海霞 梁珀钏

1.广州禄仕食品有限公司 广东广州 510820 2.中国水产科学研究院南海水产研究所 广东广州 510300 3.广东省水产资源产业化工程技术研究中心 广东广州 510820

罗非鱼是中国主要的养殖种类之一，由于其肉质鲜美、骨刺少，深受国内外消费者的欢迎。中国2019年罗非鱼的加工产量为55.99×104t[1]，罗非鱼皮是罗非鱼加工过程中产生的副产物，占整条鱼重量的5%～6%。罗非鱼皮中粗蛋白含量高达32.68%(以湿基计)，胶原蛋白含量为26.91%，约占其粗蛋白质量的82.31%[2]，脂肪含量为1.77%，另含有钙、磷、铁等多种矿物质和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的水产品，具有营养价值高、成本低的特点，有很好的市场研发前景。[3，4]

1 材料与设备

罗非鱼鱼片，广州禄仕食品有限公司；

食品级烧碱，滨化集团股份有限公司；

鱼去皮机(FSN-1)，上海锐澜科技有限公司；

变频卧式洗鱼机，山东旭菲机械设备有限公司；

切丝机(QW)，广州友达机械有限公司；

真空包装机，北京幸达机械有限公司。

2 工艺流程及工艺操作要点

2.1 工艺流程

带皮罗非鱼片→去肉→清洗→沥水→碱液浸泡→漂洗切丝→烫漂→冰水浸泡→沥干包装→冻结→金属探测→冷藏。

2.2 工艺操作要点

2.2.1 去肉

将带皮罗非鱼鱼肉平铺在传送带上，鱼皮面朝上，调整去皮机，开启传送带，使得罗非鱼鱼皮与鱼肉分离。

此时得到的鱼皮表面无鱼肉残留或具有少量鱼肉。

2.2.2 清洗

将采完肉的鱼皮放入洗鱼机进行清洗，水温控制在20℃以下，清洗后的鱼皮无明显的颗粒杂质，无血红色残留即可捞起至胶筛中备用。……