李云成 刘姝岩 孟凡冰* 刘达玉 陈卫军 张 崟

1.成都大学食品与生物工程学院 四川成都 610106 2.肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106

香肠类制品是世界上三大肉类制品(火腿、香肠、培根)之一，香肠美味可口,食用方便，是肉制品市场供应中的一种非常重要肉制品，更是儿童喜爱的一种休闲食品[1]。目前市场上针对儿童的香肠主要有鱼肉肠、猪肉肠、鸡肉肠等，儿童兔肉香肠尚无售卖。兔肉营养丰富，相对猪肉、牛肉、羊肉等，营养学家更推荐兔肉[2]，因为兔肉具有更高的营养价值，低脂肪，低胆固醇，富含必需氨基酸，不饱和脂肪酸比例高，并且是钾，磷，硒、维生素B的丰富来源之一[3]。

藜麦以其高蛋白质含量和具有高含量的赖氨酸和蛋氨酸的平衡氨基酸谱而闻名[4]。它含有大量的纤维和矿物质[5]。还富含抗氧化剂，如多酚[5]。此外，藜麦被认为是不含麸质的，因此适合乳糜泻患者，以及患有小麦过敏的人群[6]。

胡萝卜富含类胡萝卜素和膳食纤维等功能成分，胡萝卜及其产品被认为是具有抗癌活性的天然抗氧化剂的重要来源[7]，特别有助于儿童视力健康。这些食品原料都是潜在的良好的儿童食品原料。

本论文以兔肉、藜麦、胡萝卜等为主要原料开发供儿童食用的兔肉香肠，产品除具有丰富的营养外，还具有清甜软糯的口感。相关研究可为兔肉香肠的生产提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

兔里脊、藜麦、胡萝卜、玉米、淀粉、白砂糖、植物油、食用盐、香辛料、PVDC肠衣均购自成都好乐购超市；……