张恒华 泰安长隆食品有限公司 山东东平 271500

腊肉是我国一种历史悠久的传统肉制品，它是将原料肉、食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤、烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，具有色泽美观，风味浓郁的特点，由于其加工制作大多在腊月间进行，因此称为腊肉[1]。

腊兔是我国传统的腊肉制品之一，有着悠久的历史，加工方法简单，设备投资少，风味独特，具有典型的腊香风味，贮存期长，深受消费者欢迎[2]。但传统的腊兔制品企业，大多数均为手工作坊式生产，存在着生产工艺落后，加工设备简陋；生产污染大、能耗高、成本高，缺乏市场竞争力；卫生安全性差，质量不稳定等弊端。随着现代食品科技的迅猛发展和人民生活水平的不断提高，消费者对产品的风味、营养、安全与卫生质量都提出了更高的要求。

本研究利用现代食品生产的加工技术，结合传统的制作方法，将腌制、别针整形、挂车、烘干、烟熏、包装、高温杀菌等生产工艺；精选优质兔肉原料，经科学配料加工而成的腊香兔肉制品，其产品不仅色泽酱褐油润，口感鲜美，腊香醇厚，咸淡适中，而且便于贮存、食用方便，继而为企业增加了经济效益，同时促进了传统风味食品的发展，进一步加快延伸了我国兔业的加工产业链。

1 材料和设备

1.1 原料

白条兔规格:0.95～1.15kg/只，去皮、去头、去爪、掏净内脏且经检疫检验合格的白条兔原料。

1.2 辅料

食盐，中盐青岛盐业有限公司；

白砂糖，广西凤塘股份有限公司；……