抹茶果胶豆腐食品创新工艺研究

2021-01-11张星海

农产品加工 2020年23期

张星海

（浙江树人大学，浙江杭州 310015）

豆腐柴，为多年生灌木，属马鞭草科豆腐柴属，生长于海拔700～1 800 m 的山坡疏林下、沟谷边、荒山、丘陵或路边丛林中，在我国华东、华中、中南、西南各省地区有广泛分布[1]。豆腐柴生长对土质要求不高，适宜生长于微酸性至酸性的土壤中[2]。豆腐柴营养丰富，其叶片含有丰富的蛋白质、可溶性糖、维生素、氨基酸、黄酮及含量丰富的果胶等[3-6]。高贵珍等人[7]研究发现豆腐柴干叶中粗蛋白含量约为13.48%，粗脂肪含量约为3.79%，粗纤维含量约为9.87%，总糖含量约为8.98%，粗灰分含量约为5.95%。有研究证实，豆腐柴叶各常规营养组分明显高于普通的叶菜，其蛋白质含量更是已知植物叶之冠，可作为饲料开发加工中优质的蛋白来源，达到优质谷物类的水平标准[8-9]。但我国现阶段的豆腐柴资源基本处于家庭作坊生产制作。传统的豆腐柴叶豆腐工艺与质量不稳定、产品缺乏保障。茶叶被消费者评为最健康的饮品，具有抗氧化、抗菌消炎、降三高及提高人体免疫力等作用[10-12]。抹茶作为茶叶的一种加工生产方式，其营养物质组成和类型同茶叶基本一致[13-15]。研究主要以豆腐柴为主料，利用豆腐柴中的果胶与抹茶相结合，添加适量促凝剂，创新工艺，开发抹茶果胶豆腐。通过对加工工艺中料液比、促凝剂添加量及抹茶添加量3 个因素进行优化，配合感官评定方法，最终得到抹茶果胶豆腐食品创新工艺。